场地特点暖锅走红并非随机绿岛电影院，其背后是对供应链的经心打造、对品牌处置的严格条目以及对餐饮行业的潜入合并。

贵州酸汤牛肉暖锅 图源：IC photo

天气冷了，冬天的第一顿暖锅该涮起来了。除了麻辣的牛油暖锅、鲜香的菌子暖锅、清淡的潮汕牛肉暖锅、经典的涮羊肉暖锅除外，本年的暖锅阛阓上，小众场地口味暖锅异军突起。尤其是酸味暖锅，如云南酸菜牛肉暖锅、东北酸菜白肉暖锅、贵州酸汤牛肉暖锅、酸汤夺夺粉暖锅，再加上此前仍是火起来的海南糟粕醋暖锅，可谓一锅“酸”遍日东月西。

好意思团、大家点评数据披露，戒指11月24日，“酸汤、酸菜”等特点酸暖锅搜索量同比增长340%，在平台上线干系主题套餐的餐饮商户数同比增长168%。

这些小众的场地特点口味暖锅怎样风靡天下？为何是酸暖锅独领风致？

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线上线下着花

11月24日中午1点，海底捞暖锅北京牡丹园店依然排着长长的队伍。大堂司理许宝亮告诉记者：“过问冬天，这2个月营业比之前更艰难，每天迎接量王人达到400多桌。”

坐下后，许宝亮护理地推选了本年新出的贵州雷山酸汤锅。“里面添加了用非遗本领发酵的雷山鱼酱酸，比酸甜口的番茄锅底多少许酸辣，澄莹解腻，恰当搭配黄金针菇、素魔芋、薄切牛肉等菜品，卖得很可以。”许宝亮先容，差未几每四五桌来宾中就会有东谈主点这款酸汤锅；吃过的东谈主里80%王人说厚味。

据海底捞统计，“雷山酸汤锅”上架2个多月销量就超90万份，点击量达到了公司里面评价的“爆品圭臬”。

带有浓郁场地特点的暖锅们不仅在老牌暖锅门店站稳了脚跟，还孤苦自主，闯出了新宇宙。洱火云南酸菜牛肉暖锅天下首家门店昨年12月才开业，不到一年时刻，仍是在天下开了20多家店，其中北京15家，着实每家到饭点王人要列队。

“这个暖锅口味是咱们在云南采风半年才发掘出来的。”洱火纠合首创东谈主于莉告诉记者，在当下的餐饮行业中，洱火门店盘算情况算得上优异，“销耗者很心爱汤底里的萝卜丝，还有搭配的云南小吃”。

线上平台也相同捕捉到了这股新趋势。叮咚买菜暖锅季容颜精良东谈主刘文昌示意，平台不雅察到一些小众暖锅口味缓缓大家化，如贵州地摊暖锅、广西螺蛳粉鸭掌猪蹄锅、猫山王榴莲清远鸡打边炉等。是以绿岛电影院，叮咚买菜在本年暖锅季推出了贵州地摊暖锅、云南酸菜牛肉暖锅、单县羊肉汤等13款有料贩子暖锅和上百款区域特点食材，比如酸角汁和特制的柴火糊辣椒，尽量收复当地风度。

盒马本年上线的锅底类商品中，相同有跳跃一半是“酸口”。盒马暖锅新品研发采购东谈主员斯雷先容，新研发的四川渣渣牛肉锅、贵州红酸汤、云南酸菜牛排煲、海南糟粕醋等场地特点暖锅受到了各地销耗者的热烈迎接。

得志销耗需求

悲欢聚散咸，酸在五味之中名按序一，可这样多年来，酸暖锅一直不如辣暖锅风靡。本年怎样就翻了身？

“主若是因为酸暖锅健康、低脂，止境妥当当下销耗者的饮食需求。”于莉解说说，洱火的酸萝卜给与乳酸菌发酵，汤底则使用峻岭蔬菜发酵而成，不添加油脂和糖，仅加入少许红油。而况酸口味止境恰当涮素菜，多吃也不怕长胖。

斯雷也认为，健康是酸暖锅最大的卖点之一。大无数酸暖锅在调料上主要依靠自然食材，口味甘醇、头绪丰富，但油和盐的使用量并未几。同期，当然发酵后的酸汤还具有促进消化的作用，有助于松开肠胃包袱，很妥当销耗者追求健康的需求。

在北京从事互联网使命的杨洋告诉记者：“我是重庆东谈主，已往止境爱吃牛油暖锅，以为麻辣滚热才够味。但本年尝试了酸暖锅后，我发现它的滋味也很重口，而况愈加爽口。”

酸暖锅流行的第二个诀要是性价比。在好意思团、大家点评等平台上，洱火的双东谈主餐仅售118元，三东谈主餐也只需159元，折合东谈主均不到60元。相同受到年青东谈主追捧的重庆暖锅品牌楠暖锅的双东谈主餐最低152元。同期，大家点评平台披露，酸菜牛肉、渣渣牛肉、夺夺粉等暖锅在北京的东谈主均价钱基本在60元至80元之间。

固然价钱缩短了，但心境价值并莫得打折。暖锅店一直是年青东谈主的酬酢风光，众口难调在暖锅店最容易达成一致。而况，年青东谈主吃的是氛围，需要发一又友圈，在这少许上酸暖锅们下足了功夫。于莉先容，酸暖锅相同红彤彤的，止境上镜。洱火还畸形定制了一东谈主多高的五彩灯罩，使用竹木桌椅营造乡野氛围，并为就业员定制了民族服装，当来宾进店时，他们会高喊“迎接光临阿力阿布”。这些王人是为独特志销耗者的打卡需求，便捷他们转发酬酢平台，把一顿暖锅吃出新意。

鼓舞产业升级

场地特点暖锅走红并非随机，其背后是对供应链的经心打造、对品牌处置的严格条目以及对餐饮行业的潜入合并。

把场地暖锅从特点小吃酿成食物工业的过程，并不是换种式样煮暖锅那么粗陋。以海南糟粕醋暖锅为例，其中的酸味开始于用酒糟发酵后的醋酸，但海南土产货糟粕醋多为小作坊分娩，品性、产量均无法得志天下的供应需求。为了寻找口味更佳的糟粕基底，盒马团队访问多家酒厂，最终选用湖南特产“长乐甜酒”的酿造用米。

大无数酸汤锅底王人给与发酵技能。由于发酵技能戒指、输送本钱高档原因，酸汤此前难以在天下鸿沟扩充。连年来，一批供应链企业开动哄骗科学的配方和工艺分娩酸汤，确保发酵出来的酸汤产物品性闲逸，由此才齐全了批量工业化复制。

以雷山酸汤锅为例，海底捞凭据业内食物安全圭臬，建树了农产物回首体系，并对当地干系协作企业进行了工艺帮扶和技能引导，以齐全模范化、工艺化分娩。在确保口味独到、产物安全和产量闲逸后，海底捞还对酸汤锅底进行了口味微调，凭据酸度、辣度的不同，制定出多档出品圭臬，使其更恰当人生齿味。

在阛阓竞争日益强烈的情况下，加强品牌竖立和阛阓扩充也成为需要关注的问题。餐饮门店有着合并的处置模范，但是，记者在采访中发现，并不是通盘门店王人能严格落实。比如有的品牌合并为牛肉免费搭配的薄荷叶，在一些门店就酿成了收费单点容颜，这无疑会影响顾主的用餐体验。

尽管场地暖锅营业火爆，但不代表餐饮行业可以盲目跟风。“这两年大家更兴盛在家里吃饭，出去吃饭就思吃点不一样的，是以场地特点暖锅止境流行。”叮咚买菜预制菜精良东谈主欧厚喜示意，“但在吃这件事上，莫得一种口味会永恒是主流。餐饮行业必须无间翻新，才调取得阛阓份额。”他把餐饮行业比方为好意思食界的“巴黎时装周”，永恒在提前商酌来年的流行趋势。“本年暖锅的流量密码是酸辣，来岁流行什么，行业当今就得琢磨了。”

开始：经济日报

作家：佘颖

经过裁剪：U072

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