金庸暂居江津技术，品“葱烧鲫鱼”慰乡念念

文/陈小林

江津境内的长江、笋溪河、綦江河中盛产一种叫“黑鲫”的鲫鱼，这种鱼体魄较黑较小，似纺锤，肉质鲜美密致，可用蒸、烧、炸、煮、烤等式样烹制成菜。“葱烧鲫鱼”是一谈以“黑鲫”为主料烹制的传统江津菜，这谈菜的缘故可记忆到上世纪三四十年代，据联系贵寓纪录，“葱烧鲫鱼”最早出目前民国时代江津知名餐馆“南华宫”的菜牌上，其后流行于市。

抗战技术，江津被深信为战时疏散区，跟着多数文教机构迁入，一时精英聚积、文脉焕发，成为与重庆沙磁文化区、成都金牛文化区、北碚文化区都名的津沙文化区。“南华宫”位于江津城关地面皮街23号，是津城首屈一指的大餐馆，这里汇集了一批名冠江津的大厨，为了顺应形态发展和知足寓居江津的外地东谈主的活命需求，“南华宫”既经办鱼翅、熊掌等高端酒席，还售卖贯耳叉烧鸡、香酥鸡、坛子肉、葱烧鲫鱼、粉蒸鱼、肝膏汤等本帮菜，也制作狮子头、砂锅鱼头、炒鳝糊、油吞排骨、西湖醋鱼等杭帮菜。由于地处城区繁华地段（地面皮街虽非骨干谈，但与江津城最繁华的通泰门大街毗邻），座场魄力富贵，菜品相配隧谈，“南华宫”深受全国的珍惜，在餐馆的大厅里、包房中各界东谈主士南来北往，宴请来宾、外交来往、洽谈贸易。这里还被异乡东谈主作为飞动的包摄，在这里，他们的乡念念得回了慰藉，情感得回了相易，友谊得回了蔓延，压抑得回了发泄，信息得回了传递。它既诠释存在“后方紧吃”的一种悲怆表象，同期也从另一种角度反应了搏斗布景下的另一种坚强、安宁与淡定。

葱烧鲫鱼是“南华宫”的牌号菜之一，是土产货菜与下江菜会通，带有江南风范的新江津菜。这谈菜的妙处在于萝莉 调教，集南北鱼肴之高超，能稳健不同所在东谈主士的口味。选分量在50克以下的江津土产货鲫鱼，治净、油炸，在锅底平铺一层葱段、姜丝，葱、姜上置炸酥的鱼，鱼上再铺葱段、姜丝，葱、姜上复置鱼，重重相叠，鱼放完后，加泡红辣椒丝，把高汤、香醋、酱油、醪糟汁、冰糖、麻油、胡椒、味精兑成滋汁，均匀地淋在鱼上，用旺火烧开，加猪油，然后用火葱把鱼盖好，再盖严锅盖，移锅到一灯如豆的小火上焖煨8-10小时，汤汁煨干即熄火，当锅盖一揭开，那气息之香，不是笔墨不错神态描写的，鱼稍冷即可起锅装盘。由于葱烧鲫鱼制作中加了适量的醋和糖，加之用火时分长，成菜以后鱼的体形完竣，肉质酥软细嫩鲜香，鱼骨、鱼刺十足酥化，吃起来愈嚼愈香。这鱼既可热吃，也可作凉菜，佐酒下饭均可。

坊间流传有金庸暂居江津技术品“葱烧鲫鱼”聊慰乡念念的遗闻。

1943年，金庸经过沿路的驰驱勤恳来到重庆，就读位于花溪河滨的“中央政事学校”，因好义正辞严，终为校方所唠叨，仅读了一年多，就被校方以“违背纪律”的借口强行除名。这时，偶合抗战最祸患时代，被逐出学校的金庸，在重庆举目无亲无处栖身的疲困中，从南泉步行两天来到位于江津白沙遛马岗邓家院子的“国立中央藏书楼”。藏书楼馆长蒋复璁，见到筚路破烂的表弟金庸，又惊又喜，得知金庸的处境后，给其谋了一份史籍处分员的差使。随后蒋复璁假座“南华宫”为金庸洗尘洗尘，当“葱烧鲫鱼”端上桌，金庸顿觉咫尺一亮。自幼就喜欢江浙名菜“葱烧鲫鱼”，在流离颠沛中能见到与家乡菜有几分一样的吃食，当然是高兴不已，这鱼的可口才下舌尖，对家乡的念念念又上心间……“葱烧鲫鱼”酥香嫩略带甜酸的滋味给金庸留住深切的印象，其后在和一又友聊天时把“葱烧鲫鱼”说得信口胡言，妙不行言。

金庸在江津的时分诚然霎时，但这段资格使他毕生铭刻，直到晚年，他还曾对家东谈主提到：“江津白沙离重庆不远，长江从那边流过，那边有陈腐的开辟，有性格的小吃，习惯很敦厚，乡亲们也很厚谈……”

“葱烧鲫鱼”因制作工艺较复杂，烹制时分长，总共这个词过程负责到极致，粗俗家庭和一般餐馆鲜有烹制，目前江津能用传统工艺制作“葱烧鲫鱼”的厨师也曾是凤毛麟角。为了使这谈传统可口长久传承，江津有餐馆对“葱烧鲫鱼”的烹饪式样进行了合适纠正，使其工艺经过愈加优化，成菜风范愈加浓厚，把“葱烧鲫鱼”作为极品大菜推向阛阓。

（作家系重庆烹饪协会照应人）

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